夹克男经营着思儿亭菜市唯一的牛肉档口。平日里话无二句，一件夹克长年在身，整日酒气熏人，所售牛肉价格比附近菜市高了不少，但牛肉质量上乘，从不短斤少两，故专来买肉的顾客非常多。每次顾客只要说明所买之肉是用于炒、炖、煎、煮，他便会帮忙挑选一块最适合的牛肉。大家不知道其姓名，问他也不说，因他身上备有三把牛刀，刀工精湛，便称呼他为“三刀庖丁”。庖哥的三把刀皆采用钼钒钢古法锻打而成，配有鸡翅木加厚手柄，再用铜钉固定。第一把刀长约四十厘米，刀身细长尖锐，宰牛时从牛颈处刺入直扎牛心脏，让牛瞬间死亡，保持牛肉纤维的柔滑和鲜味；第二把刀长约十五厘米，前尖后粗，形似弯月，割皮切肉，锋利无比；第三把刀长约十厘米，圆头宽体，刀身厚重，刀刀断骨。

一日，庖哥从汽车站取回半只黄牛连皮带骨放到牛肉档口，周围就已经站了七八个老顾客。想必他们又是来看庖哥下刀的，对此庖哥已经习以为常，只顾干着自己的活。如今城市里牛不允许私人宰杀，只能从统一的屠宰场拿货，庖哥不满意屠宰场的饲料牛，坚持每天让人从老家发运牛肉，赶每天最早的那趟班车。庖哥不系围裙，只是将皮夹克扣上，从裤兜里捏出一粒青橄榄，放入被胡茬子遮盖的嘴巴，下巴一道刀疤在胡茬丛中隐约若现，又端起酒瓶喝了一口，咀嚼了起来。庖哥从刀套里掏出第一把刀，用力斜插入桌角，此刀虽然用不上，但这是他的习惯，像是一头雄狮宣示自己的领地。庖哥取出第二把刀，弯刀似月，利刃生寒。只见庖哥从牛头开始，依照牛体的天然构造，嵌入牛身筋骨相接的缝隙，顺着牛骨节间的空处，该重则重，该轻就轻，巧劲进刀，顺势切割，同时绕着桌台走位，遇到复杂处则顿足，遇到简易处就快步。约莫半个小时，庖哥就将牛肉剔得筋是筋，肉是肉，筋中看不到肉，肉中看不到筋。虽然不同部位切法用刀都不一样，但每块肉分离的都恰到好处、浑然天成。庖哥再抽出第三把刀，对着牛头牛骨，狠劲砍去，此刀极重，沉刀借着手力，桌台“梆梆”作响，刀刀入骨，断口整齐划一。甫毕，庖哥擦拭掉夹克上的污血，又是一口生橄榄配酒。围观的顾客无不拍手称好，开始挑选自己喜好的牛肉牛骨。

宰牛宜选择三四岁自然放养的土黄母牛或者阉牛，尤以云贵川地区的黄牛为佳，从宰杀到上桌不能超过三小时，否则牛肉容易变硬生涩。第一位顾客要一块适合烹炒的牛肉，庖哥手起刀落，切了一块牛里脊，再放上砧板，使刀刷刷几下，将牛肉切好薄片递给顾客。这部分的肉位于牛脊柱两边，肉质紧，脂肪少，爆火炒后咬起来韧劲六成，又不失嫩滑。

传统的牛肉分类方法以西方牛排分类为主，牛体大致可分为二十块左右的分割部位，不同部位细化后可达几十余个，不同美食家尚有更多细分角度，比如嫩肩肉、沙朗、菲力、纽约客、牛腱肉……纽约客又细分为西冷、纽约等等。中式分类方法以潮汕牛肉分类为主，比如匙柄、三花趾、吊龙、嫩肉……两种分割方法，大多可以对应起来，比如吊龙大致是眼肉、西冷、里脊，吊龙伴是牛小排，匙仁是肩胛翼板等等。最好的牛肉在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次就是臀部。按潮汕分割法，食材珍贵顺序是脖仁、胸口油、五花趾、匙仁、匙柄、吊龙、嫩肉。这些庖哥烂熟于心，但从未说出口。他认为不需对这些食客说什么，说了他们也不懂。人来我切肉，人走我收刀，仅此而已。

第二位顾客要一份脖仁，脖仁是指牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，基本一头牛只有一块，而且并不是每头牛都有的。说明这位顾客是个行家。庖哥抬起迷离的双眼看了下，对方是一位二十三四岁年纪的少年，戴一副金丝框眼镜，身穿浅蓝唐装，一排繁花棉扣成整齐的“一字型”，袖口内衬白衣外翻，整体打扮雅致得体，又有几分古风气息。庖哥将肉切开，肉质肥瘦相间，有大理石般的纹路，手感柔嫩多脂，包装好递给对方。对方付钱说谢，淹没在人群。

不到一个小时，第一批顾客便买好散去了。庖哥将整块牛后腿肉放在木头砧板上，抡起一个大钢锤捶打，每一锤都使劲全力，仿佛是对生活的发泄，打五六下就停歇酌口酒，直至肉块打成肉泥。在捶打的过程中，还要陆续的挑出牛肉中的一些筋膜杂质，这样做出来的牛肉丸才会有惊人的弹性。这是庖哥的固定习惯，每日如此，从未间断。牛肉丸打好，便丢入旁边一锅滚烫的开水中，丸子由小变大，渐渐浮起，舀出分装两碗，加入些许盐巴和葱花芹末，其中一碗便是庖哥的早饭。

“庖丁叔，庖丁叔！”一个小女孩小跑步来到牛肉档口。庖哥眯眼速圆又恢复，将锅里剩下的几颗牛肉丸舀出打包连同一袋切好的嫩牛肉递给小女孩，另一碗丸子仍旧放在原位。此人正是唐灵莉。“阿莲面馆”在菜市场旁边，每天唐灵莉都会来帮母亲买牛肉下面条。时间久了，唐灵莉就和庖哥熟络了，庖哥也会多做几个丸子留给她。五分钟后唐灵莉又回来了，端来一碗牛肉面给庖哥，以示“友好交换”，顺便说一句“今天的丸子捶打得还行，弹性八分到位”。这碗面应该是庖

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